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Special: Die Welt des Kaffees
Der Kaffeedurst in Deutschland steigt. Im zweiten Quartal 2022 genossen Kaffeetrinker in Deutschland pro Kopf und Tag durchschnittlich 3,8 Tassen der aromatischen Bohne – ein neuer Rekord. Dabei ist der Konsumort Nummer eins das private Umfeld. Rund 81 Prozent des in Deutschland getrunkenen Kaffees wird im eigenen Zuhause, bei Freunden, Bekannten oder Verwandten genossen. (Quelle: Deutscher Kaffeeverband)
Und Kaffee wird nicht einfach nur als schneller Wachmacher konsumiert, er wird auf vielfältige Arten sorgfältig zubereitet und sein Genuss zelebriert. Daher widmet KITCHEN COOKING der Welt des Kaffeegenusses ein großes Special.
Geht es um Kaffee, hat wohl jeder direkt ein Bild vor Augen. Bohnen, eine Plantage, eine Kaffeemaschine, eine warme Tasse in der Hand. Doch wir wollen nun einmal genauer hinsehen: Woraus bestehen denn eigentlich die Bohnen?
Kaffee unter der Lupe
Kaffee enthält mehr als 1000 Substanzen. Nach wie vor konnten noch nicht alle davon chemisch entschlüsselt werden. Einer der wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlenhydrate. Sie machen ca 1/3 der Kaffeebohne aus und bestehen größtenteils aus Vielfachzuckern. Während der Röstung werden die Kohlenhydrate umgewandelt. Alle verbleibenden Kohlenhydrate bilden am Ende den Kaffeesatz. Außerdem enthalten Kaffeebohnen ca 13% Wasser, Fettstoffe und Eiweißstoffe, diese landen allerdings nur zu sehr geringen Anteilen im Kaffeegetränk. Sehr entscheidend im Kaffee sind die Säuren. Den größten Anteil bildet die charakteristische Chlorogensäure. Es können mehr als 80 verschiedenen Säuren insgesamt im Kaffee sein. Sie machen ca. 5% im Rohkaffee aus. Kaffee enthält außerdem Vitamine: Vitamin B2, Niacin, Pantothensäure und Vitamin B6 unterstützen unter Anderem den Energiehaushalt des Körpers. Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor gehören zu dem enthaltenen Mineralstoffen. Rohkaffee enthält quasi keine Aromastoffe. Über 800 Aromastoffe entstehen erst während der sogenannten Maillard-Reaktion während der Röstung.
Und Koffein? Es ist wohl der bekannteste Inhaltsstoff im Kaffee. Eine natürliche Substanz, die während der Photosynthese der Kaffeepflanze entsteht.
- Kaffee (150 ml) 50-100 mg
- Kaffee entkoffeiniert (150 ml) 3 mg
- Espresso (50 ml) 50-150 mg
- Instant-Kaffee (150 ml) 15-90 mg
- Schwarzer Tee (150 ml) 20-60 mg
- Kakao (150 ml) 2-8 mg
- Vollmilchschokolade (100 g) ca. 20 mg
- Halbbitterschokolade (100 g) ca. 75 mg
- Cola (330 ml) 32-60 mg
- Energy Drinks (250 ml) ca. 80 mg
Die 6 Aromafaktoren der Kaffeewelt
Die Röstung
Beim Rösten der Kaffeebohne entstehen vielfältige Aromen und eben der Röstkaffee-Geschmack. Temperatur und Dauer müssen präzise abgestimmt werden und richten sich nach dem jeweils verwendeten Rohkaffee und dem Geschmacksergebnis, das erzielt werden soll. Hell gerösteter Kaffee ist eher mild und dunkler gerösteter kräftiger.
Der Mahlgrad
Das Mahlen der gerösteten Bohnen nimmt eine zentrale Rolle der Zubereitung ein. Es macht den Kaffee extrahierbar und die Vergrößerung der Oberfläche ermöglicht die Freisetzung von Aromen und Inhaltsstoffen. Der Mahlgrad muss auf die angewendete Zubereitungsart angepasst werden. Sehr feines Kaffeepulver kann ein streng schmeckendes Getränk verursachen, während eine grobe Mahlung einen eher dünnen Kaffee ergibt. Dies liegt daran, dass der Mahlgrad die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee beeinflusst. Diese darf weder zu lang, noch zu kurz ausfallen.
Dosierung des Pulvers
Für die Zubereitung einer Tasse Kaffee, rechnet man ca. 7 – 10 g Mahlgut, bei einem Espresso sind es ca. 7 – 9 g Pulver pro Tasse. Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffeegetränks.
Die Wasserqualität
Das fertige Kaffeegetränk besteht bis zu 98% aus Wasser. Somit ist es nur logisch, dass diese Hauptzutat eine hohe Qualität haben sollte, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Das verwendete Wasser sollte sauerstoff- und mineralstoffreich sein. Außerdem sollte das Wasser möglichst schnell erhitzt werden, damit wenig Sauerstoff verloren geht. Ungeeignet für die Kaffeezubereitung ist hartes, kalkhaltiges und gechlortes Wasser.
Die Brühtemperatur
Beim Brühen des Kaffees wird kein kochendes Wasser verwendet. Zu hohe Temperaturen zerstören die tollen Aromen. Kaffee wird zwischen 88 und 95 Grad Celsius gebrüht. Eine Ausnahme ist der Espresso. Er wird meist zwischen einer Temperatur von 90 und 95 Grad Celsius gebrüht.
Standzeit und Lagerung
Kaffeepulver sollte möglichst frisch verwendet werden. Es braucht eine kühle und luftdichte Lagerung. Auch der fertig zubereitete Kaffee sollte möglichst sofort verzehrt werden. Selbst wenn er warm gehalten wird, kann sich das Aroma schnell verlieren und ein bitterer Geschmack entstehen.
Zubereitungsarten
Kaffee kann auf sehr vielfältige Weise zubereitet werden. Die Zubereitung wird von vielen als Ausdruck des persönliches Lebensstils betrachtet und jeder Zubereitungsschritt wird zelebriert. Die Kaffeewirtschaft hat die Trends maßgeblich geprägt und liefert Lösungen, die die Nachfrage nach unkompliziertem Kaffeegenuss erfüllen. International spielt Kaffee eine große Rolle: Amerikanische „Coffee-Shops“, der brasilianische „Cafe de olla“, der „Irish Coffee“, stark gewürzter thailändischer Kaffee und viele viele mehr, das Thema der Zubereitung ist unendlich ausdehnbar. Wir haben hier die wohl bekanntesten 8 Arten der Kaffeezubereitung zusammengestellt.
Filterkaffee
Der Filterkaffee ist in Deutschland die bekannteste und beliebteste Form der Kaffeezubereitung. Dabei wird meist eine Filterkaffeemaschine verwendet. Alternativ kann man den Kaffee auch mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter manuell brühen. Bei beiden Varianten wird gemahlener Kaffee im Filter mit heißem Wasser übergossen.
French Press
Diese Methode ist vor allem in Frankreich bekannt, daher auch der Name. Grob gemahlenes Kaffeepulver wird in eine spezielle Press-Stempelkanne gefüllt und mit heißem Wasser übergossen. Anschließend wird das Gemisch zwei oder dreimal umgerührt und ca. zweieinhalb bis vier Minuten ziehen gelassen und nochmal umgerührt. Nun setzt man den Pressstempel mit Metallsieb auf und drückt den Kaffeesatz vorsichtig nach unten. So wird der Kaffeesatz unten vom frisch zubereiteten Kaffeegetränk getrennt.
Espresso
In einer Siebträgermaschine wird feines, idealerweise frisches Kaffeepulver in einen Siebträger gegeben und mit einem tamper gleichmäßig angedrückt. Anschließend wird der Siebträger an den Brühkopf der Maschine eingespannt und heißes Wasser mit viel Druck durch das Pulver gepresst.
Espressokanne
Die traditionelle, italienische Espressokanne „Maccinetta“ besteht aus einem mit Wasser gefülltem Unterteil, einem Aufsatz mit feinem Espressomehl und einer Kanne, welche auf die beiden Teile geschraubt wird. Das Ganze wird auf dem Herd erhitzt. Dabei siedet das Wasser im unteren Teil der Kanne und wird durch den entstehenden Druck nach oben gedrückt. Es wandert durch das Kaffeemehl und wird letztendlich in der Kanne oben aufgefangen.
Mokka/türkischer
Kaffee Hierbei handelt es sich vermutlich um die älteste, bekannte Art der Kaffeezubereitung. Sehr fein gemahlener Kaffee wird zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom in einem Metallkännchen (Ibrik) erhitzt. Fertig ist er, wenn sich ein feiner Schaum bildet. Er wird zwar in Espressotassen serviert, hat jedoch mit dem bekannten, klassischen Espresso nichts zu tun.
Löslicher Kaffee
Dies ist die wohl schnellste Art der Zubereitung. Es wird einfach Instant-Kaffeepulver mit kochendem Wasser in eine Tasse gegeben und umgerührt. Fertig.
Pads und Kapseln
Hier handelt es sich um die Verwendung von sogennannten Single-Portion- Maschinen. Pads und Kapseln enthalten immer Kaffeepulver für eine Portion. Sie werden in die Maschine gelegt und diese gibt heißes Wasser darüber. Aromaversiegelte Kapseln werden dabei erst kurz vor dem Brühvorgang von der Maschine durchstoßen.
Vollautomaten
Kaffeevollautomaten kommen häufig zum Einsatz. Zuhause, im Büro und in der Gastronomie. Sie sind äußerst praktisch und sehr beliebt. Per Knopfdruck werden ganze Bohnen gemahlen und nach Wunsch zubereitet. Kaffee, Espresso, Cappuccino, Milchkaffee und Latte Macchiato sind im Nu zubereitet.
Nachhaltigkeit in der Kaffeewelt
Nachhaltigkeit ist heute in allen Lebensbereichen ein großes Thema und selbstverständlich auch beim Kaffee. Es gibt viele Siegel und viele Faktoren, auf die man als Verkäufer und Endverbraucher achten kann. Das Ziel ist ein Kaffeeanbau, der sowohl den aktuellen Produzenten und Verarbeitern als auch nachfolgenden Generationen eine stabile und angemessene Lebensgrundlage bietet. Kaffee stellt weltweit die Lebensgrundlage für über 125 Millionen Menschen dar. Außerdem steht natürlich auch der Schutz der Umwelt und die Verbesserung der Lebensbedingungen in Anbauländern im Fokus. Kaffeeunternehmen, staatliche, nichtstaatliche und entwicklungspolitische Organisationen engagieren sich erfolgreich auf unterschiedliche Weise. Nicht zuletzt hat aber auch jede einzelne Person, jeder Endverbraucher die Möglichkeit mitzuwirken. Dadurch werden in den Anbauländern die Effizienz und die Produktivität erhöht, das Farmmanagement und die Kaffeequalität verbessert, die Einkommen gesteigert, Zugang zu Bildung und Gesundheit geschafft und Umweltschutzmaßnahmen umgesetzt. Die vielfältigen Maßnahmen zeigen, dass es viele Wege gibt, Nachhaltigkeit zu stärken. Maßnahmen müssen regelmäßig bewertet und angepasst werden.
4 wichtige Siegel
Europäisches Bio-Siegel
Es kennzeichnet Lebensmittel, die nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Die Kriterien, die einzuhalten sind, um eine Biozertifizierung nach EG-Öko-Verordnung erfolgreich zu bestehen, sind im Umweltbereich angesiedelt. Kriterien zur sozialen und wirtschaftlichen Säule von Nachhaltigkeit legt die EG-Ökoverordnung nicht fest. Zu den Kriterien zählen das Verbot von Gentechnik, das Verbot von chemisch-synthetischen Pfl anzenschutzmitteln, der Verzicht auf mineralische Stickstoffdünger sowie der Schutz von Boden, Wasser und Luft.
Fairtrade & Transfair
Fairtrade hat das Ziel, die Lebens- und Arbeitsbedingungen von benachteiligten Produzentenfamilien in Afrika, Asien und Lateinamerika nachhaltig zu verbessern. Zielgruppe sind demokratisch organisierte Kleinbauernkooperativen, die Kaffee oder andere Agrarprodukte anbauen. Das Fairtrade-Siegel vergibt der gemeinnützige Verein TransFair mit Sitz in Deutschland. Röster und Hersteller von löslichem Kaffee zahlen für die Nutzung des Fairtrade-Siegels auf ihren Produkten eine Lizenzgebühr. Die Fairtrade- Kaffee-Standards umfassen unter anderem: einen festen Fairtrade-Mindestpreis, einen Aufschlag für biologisch angebaute Produkte, eine Fairtrade-Prämie für Gemeinschaftsprojekte (20 Prozent der Prämie müssen für Projekte zur Steigerung von Produktivität und Qualität verwendet werden), das Verbot von illegaler Kinder- und Zwangsarbeit, das Verbot von Diskriminierung sowie gewisse vorgeschriebene Umweltstandards.
Rainforest Alliance
Die Rainforest Alliance ist eine internationale gemeinnützige Organisation. Sie verfolgt das Ziel, eine bessere Zukunft für Mensch und Natur zu schaffen und positiv darauf einzuwirken, wie die Welt produziert, einkauft und konsumiert. Sie arbeitet an der Schnittstelle von Handel, Land- und Forstwirtschaft. Gemeinsam mit Partnern schützt die Organisation Wälder, verbessert die Lebensbedingungen von land- sowie forstwirtschaftlichen ErzeugerInnen und stärkt ihre Menschenrechte. Dabei unterstützt die Rainforest Alliance Erzeugerinnen, die Klimakrise entschlossen zu bekämpfen und sich auf ihre Folgen vorzubereiten. Das Siegel der Rainforest Alliance legt fest, dass die ErzeugerInnen einen strengen Standard für nachhaltige Landwirtschaft und verantwortungsvolle Geschäftspraktiken befolgen. Die Organisation schult ErzeugerInnen in nachhaltigeren Anbaupraktiken, die für höhere Ernteerträge, ein gesteigertes Einkommen und besseren Umweltschutz sorgen. Beispiele sind natürliche Verfahren zum Pflanzenschutz und bessere Praktiken beim Stutzen der Pflanzen.
4C (Common Code for the Coffee Community)
4C ist ein weltweit führendes Zertifizierungssystem für nachhaltigen Anbau und Verarbeitung von Kaffee. Ziel ist es, dazu beizutragen, Nachhaltigkeit im gesamten Kaffeesektor zu verankern. Das Zertifizierungssystem umfasst Anforderungen an die sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Bedingungen für Kaffeeproduktion und -verarbeitung, um glaubwürdig nachhaltige und transparente Lieferketten für den Kaffeesektor aufzubauen. Die Nachhaltigkeitsprinzipien sind im 4C Code of Conduct festgehalten. Unabhängige Zertifizierungsstellen überprüfen die Einhaltung des Standards und die Rückverfolgbarkeit entlang der Lieferkette. Der 4C Code of Conduct umfasst, unter anderem den Schutz von Primärwäldern und biodiversen Flächen, faire und sichere Arbeitsbedingungen (z.B. Verbot von Kinder- und Zwangsarbeit), gute landwirtschaftliche Praxis zum Schutz von Boden, Wasser und Luft, Einhaltung geltender Gesetze, gute Management-Praxis und Trainings zur kontinuierlichen Verbesserung der Nachhaltigkeit auf der Fläche, Zugang zu Trinkwasser, Schutzkleidung und adäquater Behausung, Verbot und Reduzierung bestimmter Chemikalien. Derzeit ist 4C in 26 Ländern aktiv, in denen mehr als 400.000 Kaffeeproduzenten, überwiegend Kleinbauern, produzieren. Zertifiziert werden sogenannte „4C Units“, die aus Kaffeeproduzenten, Händlern und weiterverarbeitender Industrie bestehen, die alle Elemente der Lieferkette vom Anbau des Kaffees bis hin zur grünen Bohne abdecken. Durch die Nutzung innovativer Technologien zur Vereinfachung des Auditprozesses und zur Feststellung von bspw. Entwaldung schafft 4C eine Verbesserung der Auditqualität sowie Glaubwürdigkeit und liefert gleichzeitig kosteneffiziente Lösungen für den gesamten Kaffeesektor. 4C ermöglicht zudem die Berechnung des „Carbon Footprints“ von Kaffee.
