Einzeltest: Tornwald-Schmiede Gusseisen-Pfannen, 3er-Set NC2941

Für ein gutes, kurzgebratenes Stück Fleisch braucht man im Wesentlichen drei Dinge: Qualitativ hochwertiges Fleisch, einen potenten Herd und nicht zuletzt die richtige Pfanne. Letztere bietet Pearl preisgünstig im Dreierset mit den Durchmessern 12,5; 16,5 und 21 Zentimetern.

Bereits 1954 erhielt Colette Grégoire ein Patent auf ihre Idee, Töpfe und Pfannen mit PTFE zu beschichten. In den folgenden Jahrzehnten setzten sich in Deutschlands Küchen Teflon-beschichtete Aluminiumpfannen zunehmend durch und verbannten Omas alte Eisenpfanne nicht selten als reinen Dekorationsgegenstand an die Wand. Doch haben Sie einmal versucht, ein ordentliches Steak in einer beschichteten Aluminium-Pfanne zu braten? Es ist Ihnen nicht wirklich gut gelungen? Grämen Sie sich nicht. Das liegt nicht an Ihren Kochkünsten, sondern an den Eigenschaften von PTFE-Alupfannen.

Aluminium ist ein hervorragender Wärmeleiter, das heißt die Wärme wird schnell vom Kochfeld in die Pfanne und zum Gargut transportiert. Andererseits besitzen diese Pfannen eine vergleichsweise geringe Wärmekapazität. Wenn Sie nun das kühle Stück Fleisch in die heiße Pfanne legen, fällt die Temperatur lokal deutlich, Wasser tritt aus und sorgt durch Verdunstung für weitere Kühlung. So kann keine Maillard-Reaktion erfolgen, sprich das Fleisch wird nicht gebräunt und die gewünschten Röstaromen bleiben aus. Hinzu kommt, dass beschichtete Pfannen nur begrenzt hitzebeständig sind  und bei Überhitzung schlimmstenfalls gesundheitsgefährdende Stoffe ausdampfen können. 

Braten wie Oma 

Für alles, was scharf angebraten werden soll wie z.B. Steaks, Bratkartoffeln, Bratwürstchen oder Schmorbraten, eignen sich hingegen klassische Gusseisen-Pfannen wie dieses Tornwald-Set hervorragend. Durch die massive Ausführung und das hohe Gewicht dauert es zwar etwas, bis die Pfanne die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dank hoher Wärmekapaziät hält sie diese dann jedoch stabil und gleichmäßig. Damit gelingen dann auch die Steaks: Außen schön gebräunt und innen je nach Wunsch zartrosa bis blutig. So entfaltet sich auf dem Gaumen die Kombination aus Röstaromen und dem Eigengeschmack des Rindfleischs zum Hochgenuss. Ein Kochtipp aus der Praxis: Wenden Sie das Fleisch erst, wenn es dazu bereit ist. Einfach leicht mit dem Pfannenwender fühlen: Wenn sich das Fleisch quasi von alleine von der Pfanne löst, ist es Zeit zum Umdrehen. Wenden Sie es zu früh, reißen leicht Stücke aus der Oberfläche. 

Für alle Herde

 
Mit ihren ebenen Böden eignen sich die Gusseisen-Pfannen sowohl für Elektro- und Gasherde als auch für Induktionsfelder. Auf Ceran-Feldern sollte man etwas acht geben, um diese nicht zu beschädigen. Da die Pfannen inklusive Griff komplett aus Metall sind, können Sie sie auch bedenkenlos zum Überbacken oder Gratinieren im Backofen verwenden. Vorsicht: Der Griff kann heiß werden. Durch die Ausgüsse kann überschüssige Flüssigkeit kleckerfrei zu beiden Seiten abgegossen werden. Zum Reinigen sollten Sie wie bei allen Eisenpfannen auschließlich warmes Wasser ohne Spülmittel verwenden. Die verbleibende dünne Fettschicht schützt die Pfanne effektiv vor Korrosion.

Fazit

Mit diesem Pfannenset der Tornwald-Schmiede gelingt das scharfe Anbraten von Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und anderem auf allen Herdarten. Solche Pfannen dürfen in keiner guten Küche fehlen.